samedi 3 décembre 2016

Banoffee Paella

Dominique Ansel, l'inventeur du Cronut, le génie de la pâtisserie, récidive avec un dessert qui risque de se retrouver sur plusieurs tables durant les Fêtes. Voici la recette qui circule


Ingrédients

Caramel:
2 1/4 tasses sucre granulé
1/3 tasse sirop de maïs léger
1/3 tasse  rhum
2/3 beurre non salé, ramolli
1 2/3 cuillère à thé sel 
1gousse vanille
4-5 bananes, pelées et tranchées
 
Croûte:
1  1/2 tasse farine tout usage
1/2 cuillère table sel 
1/2 cuillère à thé bicarbonate de soude
1/2 tasse beurre non salé, ramolli
1/2 tasse de sucre 
1/2 tasse de cassonade
1 œuf large
1/2 tasse beurre non salé fondu
Crème pâtissière:
1 tasse 1/16 lait entier
5 jaunes d'oeufs
1/4 tasse beurre non salé, ramolli, coupé en petits dés
1/3 tasse sucre granulé
1/4 tasse fécule de maïs
Remplissage dulce de leche:
1 1/3 tasse crème pâtissière
1 3/4 tasse crème épaisse
3/4 cuillère à table de gélatine
1 1/4 tasse dulce de leche

Pour le caramel

Dans un plat à feu moyen à feu vif, mélanges le sucre, le sirop de maïs et 7/8 tasse d'eau.  
Continuez la cuisson à haute température et laissez bouillir jusqu'à ce que le mélange prennen une couleur caramel doré, environ 10-15 minutes.
 
Retirez du feu et ajoutez lentement 3 cuillères à table de rhum et le beurre  

Ajoutez le sel et la vanille en dernier.
 
Versez immédiatement le caramel sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.  

Laissez refroidir environ 30 minutes.  

Une fois durci, découpez-le en petits morceaux à l'aide d'un rouleau à pâtisserie 

Dans un plat de diamètre de 9 pouces, saupoudrez suffisamment de morceaux de caramel pour couvrir le fond.

À feu moyen-élevé, laisse fondre le caramel.  

Retirez du feu et disposez les tranches de bananes dans un modèle circulaire.  

Remettez à la chaleur. Quand le caramel commence à bouillonner, déglaces avec le rhum restant et continuer la cuisson jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé.  

Retirez la casserole de la chaleur et laissez refroidir au frigo


 Fouettez au robot la crème jusqu'à ce que les pics moyens-raides se forment.
 
Dans un grand bol à mélanger, mélangez vigoureusement ensemble la crème pâtissière réfrigérée et le dulce de leche jusqu'à consistance lisse.
 
Dans un petit bol, ajoutez l'eau et la gélatine jusqu'à dissolution de la gélatine.  

Mélangez un peu le mélange de crème pâtissière dans la gélatine jusqu'à homogénéité.  

Versez enssuite dans un grand bol et fouettez jusqu'à homogénéité.
   
Pliez délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule en caoutchouc 

 
Retirez la poêle du frigo 

Versez le dulce de leche sur le caramel et les bananes pour remplir le plat presque au sommet.  

Saupoudrez généreusement la croûte de croûte de biscuit sur le dessus et pressez doucement avec un verre à fond plat.  

Laissez refroidir au moins une heure avant de servir.
Couper une tranche et inversez sur une assiette, de sorte que les bananes caramélisées soient sur le dessus.

Garnissez d'une cuillerée de crème fouettée fraîche.


Photo © Dominique Ansel’s Bakery