Comment survivre en restauration?

Daniel Vézina avait dit un jour en entrevue radiophonique qu’un restaurant devait se renouveler pour durer. Il commentait le nouveau décor et le nouveau menu du Laurie Raphaël.  J’ai voulu comprendre ce qu’était la clé du succès en restauration.

Alain Campeau, Gestionnaire des opérations chez Groupe Antonopoulos, mentionne que le succès repose sur les employés. Selon lui, le plus grand défi serait d'avoir toujours un personnel motivé, C'est la véritable clé du succès: s'entourer de bons employés.

Si on se penche du côté de Hôtels, Restaurants et Institutions, les restaurants doivent anticiper continuellement l’avenir (les nouveautés, les modes, les faits porteurs d’avenir, les tendances émergentes, les tendances installées, les tendances lourdes, etc.). Ils doivent planifier tout, tout le temps. Ils doivent exécuter efficacement, avec constance (conformément à des standards de qualité et de performance prédéfinis). Il faut également mesurer tout, tout le temps,  en mots, mais surtout en chiffres dans les entreprises de restauration presque parfaites. Et ils doivent apprendre constamment.

La durée de vie d'un restaurant est loin d'être assurée. Le magazine Challenge mentionnait qu'à Paris, en 2013, 884 établissements avaient disparu dans la capitale. En 2013, on avait ainsi recensé 1.337 immatriculations à Paris (soit une moyenne de 3,66 par jour). On avait également recensé six fermetures chaque jour. Soit deux fois plus que le nombre de créations. L'absence de formation requise serait un facteur. Tous s'improvisent cuisinier. Les entrepreneurs pensent trop souvent qu'ouvrir un restaurant serait un jeu d'enfant. Le métier serait de plus en plus en plus complexe tout en attirant des non professionnels qui pensent que c'est un métier facile, résume Bernard Boutboul, directeur général de Gira conseil, cabinet spécialisé dans la restauration.

Alors que faut-il réellement pour durer? Selon le propriétaire du Manhattan Beach Post, David Lefebvre, l'offre doit être cohérente, une équipe attentionnée auprès des hôtes et le respect du personnel. Les valeurs essentielles sont  l’intégrité, le respect et l’humilité. Il faut également améliorer constamment la qualité du service en salle, tant au niveau du service que de l'aménagement et proposer des produits plus actuels sur le menu. Il faut se renouveler et miser sur son équipe.

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Photo ©Ryan Hagerty