Le Cassoulet de Castelnaudary

J'ai commencé mes années d'exil dès le début des années 70. J'étais alors enfant et je suivais mes parents. Je me souviens avoir été témoin d'un échange avec d'autres exilés, d'origine française, sur l'origine la vraie version du cassoulet. Cet épisode m'est revenu en tête lorsque je suis tombé sur les notes de ma tante, aujourd'hui décédée, qui m'a laissé toute sa documentation gastronomique. La version que je publie ressemble à celle de Prosper Montagné, Le Festin occitan publié en 1929. Ma tante m'a aussi légué ce livre. Cette version diffère de celle que nous cuisinons, bien naïvement ici.


Note: Ma tante avait conservé un article découpé (source du journal inconnu, auteur également, notez que l'article remonte à plusieurs années, selon la typographie et l'état du papier..), bref, l'article relate les différentes versions. Selon la version de Carcassonne, le cassoulet contient de la perdrix rouge et du mouton. La version de Toulouse comprend du confit de canard, des saucisses de Toulouse, de la carotte et de l'oignon et recouvert de chapelure avant de le passer au four.

Ingrédients

2 tasses de haricots secs  (lauragais)

2 cuisses  d'oie confites, coupées en deux.

4 saucisses de porc

1/2 livre de viande de porc pris dans le jarret

1/2 livre de couenne de porc

Un peu de lard salé

1 carcasse de volaille avec des oignons et des carottes

Faites tremper les haricots la veille

Au matin, égouttez et faites bouillir les haricots 5 à 10 minutes dans une casserole remplie d'eau

Égouttez, laissez refroidir

Pendant ce temps,  faites bouillir 12 tasses d'eau avec les couennes, la carcasse de volaille des oignons et des carottes. 

Laissez mijoter 1 heure, passez au tamis (il faut garder les couennes)

Ajoutez au bouillon les haricots et faites mijoter 1h30

Faites fondre les cuisses confites à feu doux (gardez le gras).
 
Avec le gras, faites revenir les saucisses et les morceaux de porc qui doivent être bien dorés 

Égouttez les haricots, gardez le bouillon au chaud. 

Ajoutez des gousses d'ail et le lard salé broyés ensemble.

La suite ressemble à notre recette mais bon, voilàDans un plat  en terre cuite allant au four, déposez en premier des morceaux de couenne, puis le tiers des haricots, les viandes et le reste des haricots. 

Ajoutez les saucisses en les enfonçant dans les haricots 

Terminez en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. 

Poivrez et ajoutez une cuillère à table de la graisse d'oie
 

Faites cuire à 325 F 3 trois heures. 

Il faut percer la croûte qui se formera à 7 reprises.

Photo © Diru

Accord suggéré
Granaxa Minervois 2012
Code SAQ 00862326
Un grenache aux arômes de prune, de viande, de fruits noirs et d'épices.