mardi 29 décembre 2015

Le vieillissement des aliments en eaux profondes



Un projet d’étude a présentement lieu sur la presqu'île de Saint-Mandrier dans le département du Var. Cette initiative faite avec la collaboration de l’Association of Bandol Wines, l'Oenothèque de la Maisons des Vins de Bandol ainsi que l'Ecole Nationale des Scaphandriers souhaite étudier le processus de vieillissement des vins de la région.  Quinze vignerons différents participent à l'opération.



Le vieillissement du vin  bénéficie de conditions optimales qui sont censées améliorer la qualité, soit de très faibles de pression et de température dans l'obscurité complète et très peu de vibrations.

Cette initiative n’est pas sans rappeler celle de la Fromagerie Boivin qui souhaitait commercialiser L’Abysse du Fjord du Saguenay. Après la perte dans le fond du Fjord d’une cargaison de plusieurs centaines de kilos de fromage cheddar, laa Fromagerie Boivin avait tenté à nouveau l'expérience en 2006. La cargaison avait été immergée quelques mois. L’expérience avait révélé une saveur plus prononcée qui se traduisait par un goût de noisette et une texture plus crémeuse. Or, la commercialisation du produit fut freinée en raison de la réglementation en vigueur sur les aliments au Québec et au Canada.

Luc Boivin avait révélé en entrevue que le résultat serait similaire en reproduisant le niveau de pression en chambre hyperbare modifiant le travail des enzymes qui coupent les protéines en chaînes d'acides aminés.




Photo © John F. Francis



Source Munchies

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