Basturma

J'ai connu la recette de basturma dans un cours d'histoire médiévale à l'université. J'ai étudié, jadis, en histoire et le prof nous racontait tout ce qui entourait les faits historiques. Il avait réussi à nous mettre l'eau à la bouche avec cette recette. La voici

Ingrédients

2 à 3 lbs. boeuf désossé
1 1/2 pouces d'épaisseur
½ tasse de sel casher

Ingrédients - pâte

1/4 tasse de paprika
1/4 tasse de chaman (graines de fenugrec)
1 cuillère à table piment de la Jamaïque
1 cuillère à thé de sel
1 1/2 cuillère à thé de poivre noir
1 cuillère à thé de cumin
½ cuillère à thé de poivre de cayenne
3 gousses d'ail, pressé ou finement hachée

2 tasses d'eau froide

Piquez la viande partout à l’aide d’une fourchette pou permettre au sel de pénétrer.

Coupez la viande en deux parties égales et enfilez une ficelle pour permettre d’accrocher la viande pour le séchage

Enveloppez la viande de sel , déposez dans un plat et gardez au frigo pendant 3 jours. Retournez la viande une fois par jour pour s’assurer qu’elle soit couverte de sel.

Après 3 jours au frigo, rincez la viande pour éliminer le sel et trempez dans l'eau froide pendant environ une heure. Égouttez la viande et séchez parfaitement à l’aide d’essuie-tout

Enveloppez la viande dans la toile à fromage pendant environ 2 semaines au frigo en l’accrochant

Après 2 semaines, recouvrez la viande séchée complètement avec le mélange de la pâte, laissez au frais 2 semaines au frigo dans un plat en s’assurant de retourner la viande tous les deux jours pour garder couvert avec la pâte.

Après 2 semaines, enveloppez la viande dans un tissu à fromage et accrochez au frigo durant 1 semaine

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Photo © RosarioVanTulpe