mardi 3 novembre 2015

Petit guide sur les cépages et leurs accords mets et vins

Je m'intéresse de plus en plus aux vins, aux cépages et surtout, la gourmande que je suis s'intéresse aux accords mets et vins. À l'approche de la Dégustation des vins d'Italie, organisée par la Délégation commerciale d'Italie et La Grande dégustation de Montréal, je vous partage brièvement mes notes accumulées au fil des ans.


Cépages blancs

Chardonnay: On le trouve essentiellement en Bourgogne mais de plus en plus aux États-Unis (Californie), en Australie, au Chili et au Canada. Il dégage des parfums de pomme, fruits blancs, tilleul, pêche, beurre frais, amandes grillées, brioche, vanille. On y retrouve un goût de fumé, de beurre, de caramel, d’amande, de pain grillé et de vanille. Il s'accorde à merveille avec viandes blanches, poulet, poissons à chair grasse en sauce à la crème ou aux champignons, feuilleté de ris de veau, fromages de type triple crème.

Sauvignon: Cépage originaire de la Gironde et de la Loire en France, on le retrouve également en Nouvelle-Zélande, au Chili et aux États-Unis (Californie). Il dégage un parfum d'agrumes, bourgeon de cassis, buis, kiwi, asperge, fruit de la passion, silex, notes grillées. On retrouve des arômes de citron, lime, pomme verte, notes végétales, minérales (silex, craie), amande, épices, fenouil, ananas, fruits exotiques, pamplemousse, pierre à fusil (Sancerre) et poivron vert. On le préfère avec saumon fumé, fromages de chèvre, crustacés, poissons frits, homard bouilli.

Riesling: Originaire à la fois de la vallée du Rhin et de la Moselle, on le retrouve également en Allemagne, Alsace et en Autriche. Il dégage un parfum de tilleul, aubépine, acacia, zeste de citron, pêche, pomme verte, miel. On retrouve un goût fruité et minéral. Sec, il s'accorde très bien avec sushis, choucroute, poissons et fruits de mer rehaussés de gingembre, coriandre, lime. Liquoreux, on le le préfèrera avec foie gras, jardinière de fruits, crème brûlée.

Chenin blanc: Originaire de la vallée de la Loire, on retrouve plusieurs producteurs, de l'Afrique du sud au Canada. Il dégage un parfum de pomme verte, poire, fleurs, craie. Les vins moelleux libéreront des arômes de miel, pêche, abricot, acacia, coing, brioche, sucre d'orge. On y retrouve un goût de camomille, écorces d’agrumes, pomme et de miel qui iront à merveille avec sushis, choucroute, poissons et fruits de mer, coriandre, lime, s'il est sec. S'il est liquoreux, on le préfèrera avec foie gras, jardinière de fruits, crème brûlé.

Gewürztraminer: On le retrouve en Alsace, Allemagne, en Italie, aux États-Unis et en Amérique du Sud. Parfum de rose, miel, muscade, poivre rose, litchi, zeste d'orange, il accompagne la cuisine thaïlandaise. S'il est sec, on le savourera davantage avec des fromages à croûte lavée, fruits de mer, crustacés, viandes blanches rehaussés de lait de coco, coriandre, cumin, curry, cannelle. Liquoreux, on l'aimera avec le foie gras poêlé, desserts comprenant litchi, mangue, ananas.

Pinot gris: Originaire d'Alsace,on le retrouve en Italie, en Allemagne et en Europe centrale. Parfum de miel, fleurs, épices, mangue, abricot, poire, il accompagnera à merveille viandes blanches, poissons, volailles, fruits de mer, gingembre, miel, champignons, fruits blancs


Cépages noirs

Cabernet franc: On le retrouve à Bordeaux, dans la vallée de la Loire, en Italie, au Canada, aux États-Unis et en Amérique du Sud. Il dégage un parfum de fruits rouges (fraise, framboise), prune, réglisse, poivron. On l'apprécie davantage avec charcuteries, viandes blanches , volailles au vin rouge, légumes grillés.

Cabernet-sauvignon: Il dégage un parfum de cassis, cerises noires, bleuets, mûres, prunes, épices, réglisse, menthe. Plus âgés, on y retrouvera des parfums de chocolat ou de vanille. On l'appréciera avec des viandes rouges au goût de champignons, de romarin, de menthe ou de poivron.

Gamay: Cépage emblématique du Beaujolais, on le retrouve en France, en Suisse et au Canada. Parfum de fraise, framboise, cerise, banane, pêche, rose, jasmin et épices, on l'appréciera pour la volailles au goût de moutarde, de fruits rouges ou encore de tomates ou pour les charcuteries comme les saucissons, les rillettes ou les terrines de volailles.

Pinot Noir: S'il doit sa renommée aux grands vins de Bourgogne, on le retrouve en Californie, de la Nouvelle-Zélande, du Chili et de l’Argentin. Son goût de cerise, fraises, épices et amande ira à merveille avec bœuf longuement mijoté, viandes blanches, volailles sauvages, tomates confites, d'épices douces, de moutarde, d'estragon ou encore de petits fruits rouges.

Malbec: Originaire de la région du Quercy, l’Argentine est le plus grand producteur mondial de cette variété. Parfum de réglisse, prune, mûres, fruits rouges, on l'aime pour les viandes rouges grillées, mijotées, rehaussés de moutarde, de cannelle, de pruneaux, d'olives noires ou de tomates confites ou séchées.

Merlot: On le retrouve en Bordeaux mais aussi en Italie, en Espagne, en Europe Centrale, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande et autant en Amérique du Nord que du Sud. Ses parfums de framboise, cerise, prune, cassis, figue, pruneaux, cannelle, girofle iront à merveille avec viandes rouges au goût d'anis, d'estragon, de menthe, d'olive noire, de bleuets, de pruneaux, d'oignons caramélisés ou de canneberges.

Sangiovese: Originaire de Toscane, on le retrouve également en Californie.Son goût de cerise sauvage, fruits frais et d'épices ira à merveille avec les viandes blanches, volailles accompagnées , de sauce tomate, de pesto aux tomates séchés ou viande rouge s'il est plus corsé

Syrah:  Originaire de la vallée du Rhône, on le retrouve maintenant dans les côtes du Rhône méridionales ainsi que dans le Languedoc, en Espagne, en Australie, aux États-Unis, en Argentine et au Chili. Ses parfums de cannelle, cassis, cerise, framboise, fumée,  pruneau, mûre, olive, réglisse, et de cacao accompagneront à merveille viandes rouges, gibiers accompagnés parfumés d'olives noires,  de moutarde, de tomates confites.

Tempranillo: Présent en Espagne et au Portugal, on le retrouve de plus en plus en Argentine et en Australie. Ses parfums de mûre, cerise noire, framboise, fraise et de vanille iront à merveille avec des  viandes blanches et rouges mijotées, ehaussées d'estragon, de romarin, de cumin, de cannelle,  de champignons, d'olives noires, de tomates confites ou de pruneaux.



Cette compilation n'aurait pas pu se faire sans l'apport des sources suivantes:
Tout sur le vin
SAQ







Photo © André Karwath



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