Nouveauté : Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking

L’art culinaire est en pleine révolution. Après «Papilles et molécules» qui m’a laissé de glace, un nouveau livre vient de voir le jour depuis quelques semaines, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet. Inpirés des recherches en laboratoire, les auteurs, connus pour les restaurants de renommée internationale tels que elBulli et The Fat Duck, Alinea ont analysé l’univers scientifique ainsi que les progrès entourant les modes de cuisson dans l’art culinaire.

Les auteurs nous expliquent notamment que les chaudrons à faible coût sont plus performants que ceux de haute gamme ou que le fait de plonger la nourriture dans l’eau glacée n’arrête pas la cuisson. Certaines croyances sont ébranlées, certaines certitudes sont reversées.

Je n’ai évidemment terminé la lecture des 2438 pages réparties en six volumes et pesant plus de 20 kilos. Je dois tout de même souligner qu’on retrouve plus de 250 pages sur la viande et les fruits de mer ainsi que plus de 144 pages sur les fruits, les légumes et les céréales. L’ouvrage nous explique également comment réussir les gels et l’émulsion.

Vous désirez en savoir un peu plus? Sachez qu’il est possible de consulter la table des matières en ligne ici

Photo © eXtravaganzi.com